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国家级非物质文化遗产——福鼎白茶制作技艺

福鼎白茶制作技艺,是福建省福鼎市传统技艺。福鼎太姥山是白茶的发源地,具有悠久的历史。2021-10-23,福鼎白茶制作技艺列入第三批国家级非物质文化遗产名录。
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    福鼎白茶制作技艺,是福建省福鼎市传统技艺。福鼎太姥山是白茶的发源地,具有悠久的历史,现代白茶工艺盛于清代福鼎,据记载,1857年,福鼎点头柏柳的陈焕、张吓钦移植家中繁殖,清代光绪元年(1875)由周开陈再移植、传播到黄岗,制造白茶的历史由福鼎开始。福鼎白茶因成制品芽头肥壮,满披白毫,如银似雪而得名,制作中不炒不揉,文火足干,以适度的自然氧化,而保留了丰富的活性酶和多酚类物质。福鼎白茶的制品主要有白毫银针、白牡丹、贡眉(寿眉)以及新研制的工艺白茶等品类。 

    2021-10-23,福鼎白茶制作技艺列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

历史渊源

    福鼎白茶制作技艺的传承与白茶史息息相关,且历史久远。

    发端于“古代白茶”

白茶制作的历史可以上溯到神农尝百草时期。上古时代人们运用的自然晾青的茶叶萎凋工序,是一种古老的制草药方法,从中诞生了中国茶叶史上的“古代白茶”。有关资料表明,中国利用茶叶最初是作药用,由于茶树萌发新芽有季节性,为了能随时喝到茶叶,便将采集的幼嫩茶叶晒干收藏起来,这就是茶叶加工的开端。

    载于晋唐时期

根据温麻县(闽东县市的古称之一,福鼎隶属于温麻)治址出土的茶具和有关史料显示,在东晋时期,闽东就有产茶、饮茶的历史。至唐代,陆羽《茶经》记载:“永嘉县东三百里有白茶山。”陈橼教授在《茶业通史》中指出:“永嘉东三百里是海,是南三百里之误。南三百里是福建的福鼎(唐为长溪县辖区)系白茶原产地。”可见唐代长溪县(福鼎隶属于长溪)已培育出白茶品种。

    见于宋以后

自宋、明清以降,从民间至宫廷,均有白茶的记载。白茶名称也在宋代《东溪试茶录》中出现:“茶之名有七,曰白叶茶,民间大重,……民间以为茶瑞。”而明代田艺衡《煮茶小品》关于生晒芽茶的记载,“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳……生晒茶沦于瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱”,则说明宋代的制茶原料至少是一芽一叶,干燥用日晒,其鲜叶标准与制茶工艺可以认为是现代白茶制法的雏形。据《福建地方志》和现代茶专家张天福教授的《福建白茶的调查研究》中记载,“福鼎白茶”早先创制于清嘉庆初年(1796年)。当时以福鼎菜茶的壮芽为原料,制成银针;约在咸丰六年(1857年),福鼎选育出大白茶茶树良种之后,于光绪十二年(1886年)开始以大白茶芽闽东之光一历史文化从书制银针,称白毫银针。白茶制造先由福鼎开始,之后传到水吉,再传到政和。以制茶种类说,先有白毫银针,后有白牡丹、贡眉、寿眉。

    发展于近现代

福鼎茶业史表明,福鼎从1885年开始用福鼎大白茶制银针后,1891年开始外销。1912~1916年为兴盛时期,1917年后受欧洲战争的影响,销路阻滞,一落千丈。至1934年起白茶产销才开始逐渐好转。在解放战争时期,福鼎只有少量加工的白茶。1962年,由于对外贸易的需要,福鼎开始大量加工白茶。1963年,福鼎研究用加温萎凋的方式生产白茶,取得成功。现代福鼎大多数生产白茶的企业采用该技艺生产白茶。新白茶即新工艺白茶,为1968年研发的新产品。制造新工艺白茶的鲜叶原料嫩度要求相对较低,初制过程在萎凋后经过轻度揉捻。外形叶张呈现半卷条形,色泽青灰带黄,筋脉带红,茶汤味似绿茶但无清香,似红茶而无酵感,具有浓醇清甘的特色。

工艺特征

    制作原料

    太姥山的绿雪芽茶树是福鼎白茶的母株,它生长于山中岩壑幽谷,历经千百年,铸就福鼎白茶优秀品质。福鼎白茶制作原料品种主要采用福鼎大白、福鼎大毫和菜茶,福鼎大白和福鼎大亳1984年被农业部编号为“华茶1号”和“华茶2号”,为全中国良性茶种。大白茶树非叶片呈椭圆形,叶色黄绿具光泽,叶肉略厚,嫩芽精尚肥壮,芽头密。大毫茶树叶形近长椭圆,叶色浓绿具光泽,叶厚而质地柔软,嫩芽梢粗壮长大茸毛多而长。菜茶主要品种为歌乐,叶片水平着生,叶色深绿,叶质较厚脆,芽叶茸毛较多。福鼎白茶以上述三种良种制作,制品毫显、色白,口感鲜醇、爽快,毫香显露,伴有花香,汤色黄亮,滋味醇厚回甘。

    古老工艺

    据有关文献记载,中国利用茶叶已有四千多年的历史。白茶始于神农尝百草时期,上古先民早期采用的制茶法与一般制草药方法相同,运用晒干或自然晾干,把鲜嫩的茶叶保存下来,这其实就是现代的萎凋技术。福鼎白茶生长的摇篮在太姥山区域,民间口头相传或相关乡土文献记载,尧时,太姥娘娘在太姥山鸿雪洞找到白茶树,采摘焙烘,用白茶以治麻疹。这种“焙烘”的制法,与上古先民制草药一脉相承。明代田艺衡《煮泉小品》对白茶制作工艺有一段精彩的描述:“茶者以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳……”可见茶叶晒干为最为上乘的制作工艺手法之一,且由来已久,它可保留茶芽天然纯真的风味,体现远古茶艺的风采。

    制作技术

    福鼎白茶制作上采用不炒不揉的晾晒干燥工艺,其关键在于萎凋,它也是白茶初制工艺技术的关键环节。通过萎凋,茶芽自然缓慢变化,最大程度地保留了茶叶中活性酶和多酚类物质。影响萎凋的主要因素有湿度、温度、空气的流通,而这三者又是互相影响的。萎凋时间大于36小时,小于72小时。温度决定叶子水分的蒸发、有机物的分解和多酚类的氧化反应,以不超过32℃为宜。空气流通对萎凋起着至关重要的作用,它能加速水分蒸发,防止二氧化碳、氨气的积聚引起毒害,并且供给氧气。同时,也要防止因萎凋而使叶绿素完全破坏,需要对萎凋程度加以掌控,不能使制品变黄,酚类物质过度缩合,从而失却毫香。因此,白茶制作工艺技术性要求高,如果不能熟练掌握,就会使成品失去实用价值。

工艺流程

    白茶制作技艺是创制白茶的中心工序,也是从茶芽原料到制作成品的关键环节,具有自然、科学优质的特点。白茶初制工艺流程为:鲜叶——萎凋——堆积——干燥——拣剔。精制工艺流程为:毛茶——拣剔(手拣)——正茶——匀堆——烘焙——装箱。

    在传承古老制茶法的基础上,福鼎白茶现代制作技术向科学、自然、优质发展,以萎凋和干燥两道工序为主,技术制作工序流程呈流水线形式进行,体现自然、简捷的特点。主要程序以自然萎凋和复式萎凋两种形式为主,自然萎凋程序为:鲜叶——自然萎凋——拣剔——烘焙。复式萎凋程序为:鲜叶——复式萎凋——拣剔——烘焙。白茶制作因天气因素研制正常气侯和不正常气候的初制程序,不正常气候以“六成干”“八成干”和加温萎凋三种初制程序为主,同时在正常气候制作工序基础上加进摊凉、复焙等工序。

传承价值

    福鼎白茶制作技艺沿袭上古自然晾青茶叶萎凋工序,是一种古老的制草药方法,某种程度上继承了中华医学的传统文化,沿袭了“古代白茶”文化,并在新时代发扬光大。作为中国六大名茶之一的白茶具有药用价值,在中国华北及福建产区被广泛地视为养护麻疹患者的良药,饮用白茶有利于健康,具有防治疾病的功效和作用。

传说故事

    福鼎太姥山是福鼎白茶的发源地。相传尧时,太姥山下有一女子种蓝于太姥山,人称蓝母。时年麻疹流行,蓝母于太姥山鸿雪洞寻找绿雪芽制作白茶以治患儿,麻疹遂平。尧帝有感其德,敕封为“太亍德非物质文母”,民间称“太姥娘娘”。今太姥山鸿雪洞旁存大白毫绿雪芽茶树,立太姥娘娘宫以祀。

    (资料综合百度百科)

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